Conheça o quinto sabor que o paladar reconhece

Você sabe para que existe o paladar? Tirando o fato de nos deixar viciados em comidas que não deveríamos comer, ele fornece informações para o nosso corpo sobre a qualidade, variedade e nocividade dos alimentos.
Todo mundo acha que conhece todos os tipos de sabores que existem, não é? Mas além do doce, salgado, amargo e azedo, existe o umami.
As sensações de doce e salgado estão localizadas na ponta da língua, a sensação de azedo nas porções laterais e a de amargo sobre a região posterior. Já sabia, né?

O umami

Mas e o umami? Umami é uma palavra japonesa que significa saboroso, apetitoso, delicioso e é percebido pela região central da língua.
Esse quinto sabor foi descoberto no início do século XX pelo cientista japonês Kikunae Ikeda, mas só foi reconhecido pela comunidade mundial no ano 2000.
Ele foi sentido pela primeira vez no dashi, um caldo típico da culinária japonesa composto de alga marinha, peixe e shitake (que está na foto aqui embaixo).
O umami é responsável pela sensação de “água na boca”, gerando salivação, além de proporcionar uma sensação aveludada na língua e poder estimular a garganta.
As carnes (principalmente maturadas), aspargos, frutos do mar, queijos e cogumelos (champignon, shitake e shimeji) também oferecem esse tipo de gosto.
UAU! Agora é só ir correndo para um restaurante japonês ou uma bela churrascaria.

Fonte: ChefsClub

O sabor e o aroma marcantes do açafrão

Você sabe de onde vem o açafrão?

A flor

O tempero é extraído dos estigmas de flores de crocus sativus, uma planta da família das iridáceas.

Para se obter um quilo de açafrão seco, são processadas manualmente cerca de 150.000 flores e é preciso cultivar uma área de aproximadamente 2.000 m². Quando seca, a flor desprende de seus órgãos um pigmento amarelo e um óleo volátil, tradicionalmente usado como corante de tecidos.

A iguaria possui sabor sensual e vibrante, conferindo aos alimentos aroma único. O sabor característico tem uma pontinha de amargor e cor de ouro. A verdade é que não existe açafrão barato, por isso, deve-se suspeitar de qualquer valor muito abaixo do mercado, pois desperta a vocação dos fraudadores, apesar das rígidas regulamentações.

Origem

O açafrão é um condimento originário da região que se prolonga da Europa até o Leste Asiático, de perfume e gosto delicados e bem característicos, e que funciona como eficiente corante. O tempero já era conhecido desde a antiguidade pelos egípcios e na Roma Antiga era misturado ao vinho e ingerido como afrodisíaco.

Na Mesopotâmia, vários documentos indicam o uso do açafrão como condimento no período de reinado de Hamurabi e papiros egípcios do século 19 a.C. mencionam os jardins de Luxor cobertos por essas flores, as mesmas que decoram um célebre afresco, de 1700 a.C., do palácio de Minos, em Creta.

Alexandre, O Grande era um dos apreciadores e, na Idade Média, quando grande valor era dado ao aspecto estético de uma refeição, além de alegrar a vista, o açafrão demonstrava riqueza e poder.

No tempo de Marco Polo, o açafrão chegou a valer mais do que o ouro. Seguiu atravessando a História como a mais cara das especiarias, o mais valioso produto alimentício do planeta, bem mais caro do que a baunilha ou o cardamomo e valendo até 20 vezes mais do que a trufa.

Preço

No Brasil, o bom açafrão vem do Marrocos com o custo de R$ 5 o grama. Mas o espanhol, considerado de melhor qualidade, pode ser achado por um preço que varia de 8 a 15 euros por grama. O verdadeiro açafrão é ótimo para temperar e dar colorido aos pratos de cor clara. É muito usado na cozinha espanhola, como na Paella, em algumas sopas de peixe e em alguns risotos italianos. Mas deve ser usado com moderação, pois pode ser tóxico.

Apesar do preço, poucos gramas bastam para servir bem uma família numerosa, ao longo de um ano inteiro.

As receitas clássicas são, além da paella espanhola, a bouillabaisse, da Provence e, em Milão, o risotto alla milanese. Todas essas maravilhas teriam um aspecto bastante pálido se fossem confeccionadas sem a ajuda desse tempero maravilhoso.

Fonte: Blog Chefs Club